Риски магазинного фарша

Фарш, или, точнее – перемолотое мясо – это совершенно роскошная кулинарная техника. Исторически идея измельчать мясо возникла из экономии – мясо вплоть до 19 века было дорого и крайне ценно, селекция и высокотехнологическая агрономия только начали развиваться, а далеко не все части столь драгоценной туши можно было разжевать даже после длительного уваривания. Зато изделия из перемолотых мясной массы нешуточно расширяли тогдашний кулинарный диапазон – этой массой можно было что угодно фаршировать, от тыквы до пирогов, делать различные заготовки, от терринов до колбас, и использовать тушу животного по максимуму.

Однако в наши изобильные времена фарш и блюда из него, как видим, никуда не ушли – более того, чтобы облегчить процесс рубки мяса на мелкие кусочки, придумали мясорубку. Разумеется, тут же зародилось протестное движение: дескать, настоящий фарш — это рубленное мясо, а мясорубка это профанация – однако мясорубка так превосходно облегчила процесс измельчения мяса, что для большинства блюд из фарша стандартом выступает именно мелкий однородный фарш, произведенный мясорубкой.  

Он стал настолько популярен, что в любом продуктовом магазине с более-менее приличным ассортиментом, непременно найдутся лоточки с фаршем. Иногда даже двух-трех разновидностей.

Казалось бы, зачем современному горожанину мясорубка? Времени вечно не хватает, и зачем возиться с перекручиванием фарша, если его можно купить уже готовым и перейти непосредственно к творческому процессу – смешивать, формовать, панировать и т.д.?

А между тем, продажи мясорубок не снижаются – разбирающиеся в вопросах еды люди продолжают их покупать. Этому есть две большие причины: качество и безопасность.

Качество: для многих блюд довольно важно, из какой части туши – и какого животного –взято мясо для фарша, а также, в какой пропорции в нем присутствует жир, и что это за жир. В промышленно произведенном фарше всё, что вы можете увидеть с очевидностью – это калибр помола. Остальное установить уже невозможно, остается лишь читать этикетку, и верить производителю на слово.

Безопасность: мы уже объясняли, что основная бактериологическая угроза в случае с куском мяса – на его поверхности. Именно там размножаются бактерии, жизнедеятельность которых, при неверном хранении, может стать причиной отравления. Бактерии не могут быстро проникнуть внутрь куска мяса, они, как ржавчина, продвигаются вглубь крайне медленно, разрушая поверхность. Именно на этом основан принцип выдержки мяса – рост бактерий на поверхности блокируется (соль, холод, сухость), с тем чтобы дать мясу созреть в центре куска. А в случае с фаршем никакого центра куска нет, фарш – это одна сплошная поверхность. Такая соблазнительная для бактерий.

Причем, в случае с такой огромной поверхностью, к как у фарша, небезопасная стадия размножения бактерий может быть достигнута еще до появления характерного предупреждающего запаха. Именно поэтому для детского питания ответственные родители, как правило, все же покупают мясорубку или блендер – просто чтобы не рисковать.

Ну а люди, внимательно относящиеся к еде, слишком любят контролировать конечный результат. Тем более, что современные мясорубки и блендеры позволяют и от результата, и от процесса получить большое удовольствие. Приборы становятся все мощнее, все удобнее, все красивее. Вот, например, появились мясорубки (зашить ссылку, ведущую на продуктовую страницу по мясорубкам), у которых камера подачи мяса полностью раскрывается и легко моется, а решетки для мяса можно очистить за секунды с помощью специального аксессуара, экономя время и силы.

Комментарии -