• 260 г. миндаль
  • 930 г. сахар
  • 333 г. вода
  • 530 г. клюква
  • 30 г. желатин
  • 40 г. (2шт) яичный желток
  • 6 г. крахмал кукурузный
  • 235 г. шоколад белый
  • 110 г + 275 г сливки молочные (10% + 33%)
  • 3 шт. яйца куриные
  • 5 шт. яичный белок
  • 100 г. сгущенное молоко
  • 25 г. мука
  • 20 г. масло сливочное

Торт-мусс с клюквой и пралине

Автор:Антонова Лидия, 13 мая 2017
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Энергетическая ценность на порцию
-
Ккал
Рассчитайте рецепт на кол-во порций!
Пошаговое описание:
1
image

Пралине. Миндаль нагреть в духовке до 120 градусов или в микроволновке. Орехи при добавлении в сироп должны быть горячими, чтобы сироп резко не охладился. В небольшую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик»*. Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орехи и мешать. Сахар кристаллизуется и полностью окутает орехи.
*Пробу на «мягкий шарик» сделать просто: зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется - готово!

2
image

Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.

3
image

Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом чудодейственным образом превратится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам понадобится 100 г. Пралине хранитья долго даже при комнатной температуре, можно добавлять в крем или использовать как начинку для шоколадных конфет.

4
image

Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.

5
image

Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.

6
image

2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.

7
image

Выпекать 17-20 минут. Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.

8
image

Сироп для пропитки. 100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара. 4 г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин., подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).

9
image

Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму (диаметр моей - 18 см) и заморозить.

10
image

Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта (ванильного сахара) и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшой огне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

11
image

Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 часа.

12
image

С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.

13
image

Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить (с помощью скалки, например). 60 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить к шоколаду 100 г пралине, перешать. Ввести измельченные орехи.

14
image

Бисквит 22 см (после «зачистки» у меня получился 21 см) пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

15
image

Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин. Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На небольшом огне варить до 108 градусов (до сильного кипения). Вылить в сгущенное молоко, перемешать. 150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер нужно под углом 45 градусов, чтобы избежать появления пузырьков. Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

16
image

Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. 11 г желатина замочить в 66 г холодной воды.

17
image

Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик».

18
image

Одновременно взбить 90 г (~3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.

19
image

Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.

Комментарии -